Kaviaar

Ruud Hawinkels

Aristoteles zei in de 4de eeuw voor het begin van onze jaartelling al: “Een uitgebreid Grieks banket eindigt met bergen kaviaar gegarneerd met bloemen, aangedogd onder luid trompetgeschal”. De prijs en exclusiviteit hebben tegenwoordig wel een stokje gestoken voor “bergen kaviaar”, maar wat resteert er nog van de liefde voor dit “Zwarte goud”?

Dat het hier om een ware delicatesse gaat behoeft geen uitleg. Dat het hier om de eieren van een grote zoetwatervis gaat, kan wel enkele details gebruiken. Kaviaar wordt gemaakt van de eieren (het kuit) van de steur. De steur is de grootste vis met een kraakbenen skelet. Hij leeft uitsluitend op het noordelijke halfrond en houdt niet van tropische wateren. Tegenwoordig komt 60% van de kaviaar uit de Kaspische Zee. Hier is het leefklimaat ideaal voor de beste kaviaar.

Momenteel leveren slechts 3 van de 24 soorten kaviaar. Dit zijn de Beluga, de Ocietre en de Sevruga. De kaviaar die elke soort levert draagt de naam van de vis.

De Beluga is, met een maximale lengte van 4 meter, de grootste van de drie. Zijn gemiddelde massa ligt rond de 300kg, maar er zijn exemplaren gevangen van 1000kg. Beluga is een zeer exclusieve kaviaar. De Beluga bevat ongeveer 15% van zijn massa van het kostbare goedje. De kaviaar van de Beluga heeft een staalgrijze kleur. De eitjes zijn de grootste van de drie soorten, hebben een fijne structuur en een romige smaak. Er worden wereldwijd jaarlijks ongeveer 100 tot 120 Beluga’s gevangen. De kleinere Ocietre heeft een lengte tot 2 meter en een gemiddelde massa van 60kg. De kaviaar van de Ocietre heeft een donkerbruine tot grijze kleur met een gouden gloed. Het bijzondere aan deze kaviaar is de lichte hazelnoot smaak.De kleinste van de drie is de Sevruga, met slechts 1,5 meter lengte en een gemiddelde massa van 25 kg. De Sevruga levert kleine eitjes die een aromatische zacht zilte smaak hebben.

De kwaliteit van de kaviaar is niet alleen afhankelijk van de soort, maar ook van de grote, de kleur en de structuur van de eieren. Door de zeer strenge keuringen komt de beste kaviaar uit Iran.

Consumptie

Wilt u nu zelf ook wel eens een hapje van deze delicatesse proeven doe dit dan zo puur mogelijk. De smaak komt het beste tot zijn recht als een hapje kaviaar vanaf de muis van een gebalde vuist in de mond wordt genomen en de eitjes dan zacht tegen het gehemelte kapot gedrukt worden. Een goede verse kaviaar mag geen visgeur achterlaten op de hand. U kunt de kaviaar ook met een lepel innemen, maar neem dan absoluut geen zilveren of stalen lepel. Deze tast de smaak aan.

Productie

De productie van kaviaar is een delicaat proces dat door de jaren heen ontwikkeld is. De eerste stap is echter zeer bruut. De steur wordt met grote netten naar de oever gesleept, alwaar de vrouwtjes doodgeslagen worden. Dan wordt een incisie gemaakt om de eizak in zijn geheel te verwijderen. In Rusland wordt de eizak zelfs verwijderd terwijl de vis nog leeft. De eitjes worden gezeefd om ze op basis van grote te scheiden. Na een lichte wasbeurt worden ze op kleur onderverdeeld, waarna ze naar de Meester Zout Menger gaan. De beste eitjes worden als Malosso behandeld. Dit wil zeggen dat er maar heel weinig zout bij gaat. Daarna is het inpakken en wegwezen.

Geschiedenis

De geschiedenis van kaviaar gaat duizenden jaren terug. De steur zwemt al in de aardse wateren sinds het dinosaurus tijdperk. Hier heeft hij dan ook zijn dinosaurusachtige uiterlijk aan te danken. In vele oude culturen was men bekend met het eten van kuit. Zo blijkt uit Egyptische muurtekeningen dat de eieren al in 2400 v.C. uit vissen verwijderd werden om te eten. Volgens geschriften van Aristoteles hoorde een goed Grieks etentje in de 4de eeuw v.C. te eindigen met kaviaar. De Perzen en de Romeinen dichtten het “zwarte goud” zelfs geneeskundige krachten toe. Wie het belachelijke idee heeft gehad om als eerste de eieren uit een vis te halen is niet bekend. Dit is waarschijnlijk gebeurd voor het begin van de geschiedschrijving.

In de religieuze Middel-eeuwen werd kaviaar vaak in de vasten tijd gebruikt als vleesvervanger. In deze tijd werd de steur met groot respect behandeld. Koning Edward II van Engeland riep de vis zelfs uit tot koninklijke vis en elke steur die gevangen werd moest aan de overheid worden overgedragen, tegen vorstelijke betaling uiteraard. Toen de Russische tsaren kaviaar ontdekten werd de basis gelegd voor de huidige exclusieve status van het zwarte goedje. De kaviaar groeide van een allemans vleesvervanger tot een exclusieve delicatesse voor de adel en de geestelijkheid. De sterlet kaviaar, met een kleine korrel en een goud kleurtje, was zo geliefd bij de Russische notabelen dat deze soort bijna werd uitgeroeid. In de Verenigde Staten was tegen het einde van de 19de eeuw een heel ander beeld te zien. Er werd zoveel kaviaar geproduceerd, dat je het bij een biertje kreeg om de dorst op te wekken. De exclusiviteit is in de VS ook toegenomen door schaarste.

Met een groeide middenklasse in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw kreeg de kaviaar een cultstatus. Dit werd de kaviaar producerende steursoorten bijna fataal.

Fataal

Het is de kaviaar industrie gelukt om de steur, en daarmee hun inkomstenbron, binnen een eeuw tot het punt van uitsterven te brengen. In de Verenigde Staten werd zoveel Witte en Atlantische steur gevangen dat in 1950 een algeheel visverbod werd ingesteld.

Er zijn twee grote problemen die het winnen van kaviaar niet duurzaam maken. De steur moet gedood worden om het kuit eruit te halen. Een vis kan dus maar één keer voor kaviaar zorgen. Daarnaast moet de steur nog de tijd krijgen om oud genoeg te worden om kuit te schieten. Deze leeftijd is 10 jaar voor de kleine Sevruga en zeker 20 jaar voor de Beluga.
Sinds 1998 staat de steur op de lijst van bedreigde diersoorten van CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Dit is een internationale overeenkomst tussen overheden. De overeenkomst is ondertekend door 125 landen, waaronder Rusland en Iran. De controle op deze overeenkomst gebeurt door TRAFFIC. Een samenwerking tussen het WWF en IUNC. De tekortkoming van deze overeenkomst is dat die zich uitsluitend richt op de internationale handel. Er mag een onbeperkte hoeveelheid kaviaar “geoogst” worden, zolang deze maar niet geëxporteerd wordt.

Een tweede bedreiging voor de steur is de Russische kaviaar maffia. Sinds het uiteenvallen van de Sovjet-Unie is er weinig controle op de visvangst en kaviaarproductie. Veel kaviaar wordt illegaal “geoogst”, verwerkt en geëxporteerd. Volgens het WWF heeft de kaviaar maffia in 2005 maar liefst 1200 ton kaviaar geproduceerd. De legale Russische kaviaar industrie produceerde in dat jaar slechts 10 ton. CITES heeft voor 2007 het handelsquotum verlaagd tot 15% van het quotum van 2005. De Russische kaviaar maffia gaat dus gouden tijden tegemoet…

Bronnen:

• www.leveninluxe.nl
• www.vivat.be
• www.cites.org
• www.persiancaviar.com
• www.wwf.nl
• www.wikipedia.org
• The Story of Caviar, Meredith B. Gordon, 2002, Harvard Law School

Publicatie verschenen in Simon Ster 38.3