Oesters

Het zilt in je smoel!

Bas Raes & Rogier de Rijk

De boer die hem niet kent, eet hem niet. De boer die hem wel kent, eet hem alsof het om aardappelen gaat. Deze sTAUt staat in het teken van de parel van de zee; de oester.

Wablief

Oesters worden doorgaans op twee manieren geclassificeerd: op afkomst of op vorm. Hoewel oesters overal ter wereld inheems zijn, komt het leeuwendeel van de oesters in Nederland uit eigen land of Frankrijk. Feitelijk gezien is China verreweg de grootste producent van oesters, maar omdat ze daar alles vermalen tot oestersaus – quelle horreur – laten we die buiten beschouwing.

Platte oesters

In Frankrijk zijn ze er, net als met wijn, erg goed in om hun oesters een interessante naam te geven, naar gelang waar de oester vandaan komt; bekende gebieden zijn Bretagne en Marennes d’Oléron. Dit is echter vooral een pretentieuze manier om de onwetende klant een vals gevoel van kwaliteit te geven. Het zegt namelijk niets over wat je uiteindelijk naar binnen slurpt. In Nederland zijn we hier een stuk minder goed in. Daar wordt namelijk alles een Zeeuwse oester genoemd, zonder enig onderscheid te maken, waardoor je ook niet weet wat je kunt verwachten.

Creuse oesters

Beter is het indelen van oesters naar vorm; er zijn grofweg twee variëteiten. De creuse oester is de meest voorkomende, zeg maar de Coca-Cola onder de oesters, en dan is er de platte oester, de evenknie van Rolls-Royce. Dat verschil slaat niet alleen op de oplage, maar ook op de arbeidsintensiviteit die gepaard gaat met de kweek. Waar een creuse oester al na twee tot drie jaar klaar is voor consumptie, kan dit tot zes jaar duren bij een platte oester. Het moge duidelijk zijn waar de platte oester zijn naam aan dankt, terwijl de schelp van de creuse oester een typische uitstulping heeft.

Een andere aanduiding die men dikwijls op oesters aantreft is ‘fines de claires’. Dit betekent dat de oesters na de kweek geraffineerd worden in oude zoutbassins (claires), wat voornamelijk in Frankrijk voorkomt. In dit zoute milieu komen bepaalde algen voor die de oesters een blauw-groene kleur en bijzondere smaak geven.

Inkoop & bewaren

Mocht u overgaan tot de aanschaf van een partij oesters, een van de betere beslissingen in uw leven, dan is het zaak om dit bij een goede visboer te doen. Er zijn vele varianten van de oester, maar een stelregel die altijd opgaat is ‘hoe verser, hoe beter’. Maakt u zich verder niet te druk om de oestersoort; ze zijn allemaal buitengewoon smakelijk.

Belangrijker is het bewaren van de oester; als het niet anders kan. Hoewel het wel logisch lijkt, moeten oesters nooit in water bewaard worden. Oesters worden namelijk gekweekt in een specifiek milieu (lees: zout water) en leven van dit water. Legt u ze vervolgens in zoet water dan zal de oester onherroepelijk sterven. Gelukkig worden oesters haast altijd verkocht in een mandje dat zo dicht zit dat er druk op de schelpen staat. Een prima methode, omdat de oesters zo niet open gaan en langer goed blijven.

Tot aan consumptie kunt u dit mandje het beste in de koelkast zetten. Op deze manier kunnen oesters ruim een week goed blijven. Bij het maken van een inschatting over de versheid van de oester zijn er een aantal dingen om op te letten. Zo moet de oester ruiken naar de zee; N.B. niet naar vis. De oester moet niet uitgedroogd zijn en als de oester open is moet deze naar een tikje op de schelp weer dichtgaan. Mocht dit niet het geval zijn dan kunt u de oester beter links laten liggen.

Openmaken

Vooraleer overgegaan kan worden op consumptie moet de verse oester open gemaakt worden. Dit kan voor de ongeoefende oestersteker een hels karwei zijn. Om u een klein beetje op weg te helpen op uw culinaire reis volgt hier een instructie:

Een maliënkolder handschoen

• Houd de oester goed vast in de hand met de vlakke schelp boven.
• Klem het mes in het scharnier en wrik de schelphelften met een korte, draaiende polsbeweging van elkaar.
• Schraap nu met het mes langs de vlakke kant van de schelp, zodat de sluitspier van de oester losgaat. Verwijder dan de bovenste schelp.
• Schraap de sluitspier van de onderschelp en draai de inhoud van de schelp even om.
• Behoefte aan wat visualisatie? Linkje

Minstens zo belangrijk als een goede techniek zijn goede spullen. Onontbeerlijk is een deugdelijk oestermes met scherpe punt en een lemmet dat grip geeft. De scherpte van het mes brengt wel zekere risico’s met zich mee. De recreatief oestersteker kan een theedoek nemen ter bescherming. Neemt men de zaak echter wat serieuzer dan kiest men voor de maliënkolder handschoen.

Consumptie

Hoewel het consumeren van oesters niet gebonden is aan een strenge set étiquette doet u er verstandig aan de oesters in alle eenvoud te eten. Waarbij een te groot deel van de oesters verdwijnt onder een laag gegratineerde kaas of frambozen-vinaigrette kunt u een liefhebber herkennen aan een onbevlekte oester gecombineerd met een goed glas champagne of Chardonnay.

In het bekende naslagwerk: “Hoe hoort het eigenlijk?” van Amy Groskamp-Ten Have staat het volgende geschreven over de als “lastig gerecht” bestempelde oester:
De oester, liggend op de helft van de schelp, wordt meestal opgediend op ijs. Mocht de oester nog vast zitten aan de onderschelp dan kan met een oestervork het vlees worden losgemaakt van de schelp. Prik vervolgens de oester op het vorkje en steek de oester in zijn geheel in de mond. Bij een informele gelegenheid mag je de schelp met de vingers oppakken en de oester direct vanaf de schelp naar binnen slurpen.

Een veelgemaakte beginnersfout is om de oester meteen door te slikken. Enorm zonde want hierdoor verwordt een extatische smaakbeleving tot een zout kwakje. Een Zeeuwse tip: neem uw tijd en kauw eerst op de oester; een traktatie voor uw smaakpapillen.

“De oester: een prikkel voor de geest, de zinnen en de liefde”

Menig goedgelovige zal het Zeeuwse pareltje kennen als één van de bekendste afrodisiaca -middelen om geslachtsdrift te stimuleren. Casanova – de bekendste minnaar uit de geschiedenis- beschouwde oesters als hét seksmiddel bij uitstek. Hij noemde ze “een prikkel voor de geest, de zinnen en de liefde”. Deze overtuiging liet hij niet links liggen, hij at gemiddeld zo’n 50 exemplaren per dag, met alle gevolgen van dien. Hoewel er nooit wetenschappelijk bewijs is geleverd voor de vermeende correlatie tussen het aantal verorberde oesters en het libido van de consument, is er wel bekend dat oesters een grote hoeveelheid zink bevatten en dat zink een belangrijke rol speelt bij de productie van spermacellen.