Peter-Jan van den Broek & Jasper Winkes

Na u de vorige keer wat geleerd te hebben over de borreletiquette gaan we ditmaal een poging wagen om u iets bij te brengen over al het moois dat de zee u te bieden heeft. Hierbij slaan we de vis gemakshalve even over.

Schaaldieren

Helaas zal voor het gros van u het eten van schaaldieren beperkt blijven tot de kerst wanneer u een traditioneel kopje Hollandse garnalen met whiskeysaus naar binnen lepelt en dat is jammer. Want schaaldieren hebben u zoveel meer te bieden. Schaaldieren kenmerken zich door hun uitwendige skelet en komen zowel in zoet als in zout water voor. Schaaldieren worden doorgaans levend gekookt waarna men ze warm of koud kan eten.

De garnaal

De garnaal

Krabben

De bekendste krab, de Noordzeekrab, wordt eveneens in, u raadt het al, de Noordzee gevangen. Deze krab die een kleine 25 centimeter groot kan worden beschikt over 8 poten en twee stevige scharen. Vaak worden deze krabben al aan boord gekookt en diepgevroren. Ze zijn vooral in het voor- en najaar goed verkrijgbaar. Vooral de vlezige scharen zijn erg gewild en zijn daarom ook los te koop. Deze dienen met een tang of een notenkraker te worden gesloopt om het vlees eruit te halen. De krab die u in blikjes koopt is geen Noordzeekrab maar een koningskrab, ook wel bekend als de Kamtsjatkakrab en is eigenlijk meer een kreeftachtige dan een krab.

De krab met zijn duidelijke scharen

Kreeft

In een beetje restaurant staren ze u bij binnenkomst vanachter het glas al aan: kreeften. Op zich is het eten van kreeft een vermakelijke bezigheid, u kiest het beest uit en het personeel mag een poging wagen om deze uit de bak te vissen. Het is daarom ook zaak om de moeilijkst bereikbare kreeft uit te zoeken. Na de onvermijdelijke vangst wacht de kreeft nog een kort bad in kokend water of een tweedeling waarna de kreeft op het pantser op de grill kan. Na het koken is het pantser van een kreeft mooi helrood geworden, dit komt door het vrijkomen van rode kleurstoffen uit het eiwit in het pantser. Het beste vlees zit wederom in de scharen en is stevig en fijn van smaak.

Een gelukkige kreeft die niet in een restaurant zwemt

Kaviaar

Vaak wordt kaviaar in een adem genoemd met gedierte uit het water. Echter, deze zeer exclusieve streling voor de tong is op zich geen diertje. Kaviaar is kuit (ofwel eitjes) van de vissensoort steur. Van oudsher wordt kaviaar vooral in Rusland gezien als een delicatesse en veroverde het pas na de Tweede Wereldoorlog de rest van de wereld. Er zijn drie soorten kaviaar, van duur naar goedkoop: Beluga (gekleurde grote eitjes), Sevruga (donkergrijze eitjes) en Oscietra (knapperige eitjes). Alledrie worden voornamelijk in de

De diamantsteur: een van de kaviaarleveranciers

Een lepel met kaviaar

zee binnengehaald. Vooral door overbevissing en milieuverontreinig lopen de opbrengsten steeds verder terug. Om deze reden loopt de prijs voor goede kaviaar nog elk jaar op. Een bekende goedkope truc om mensen in de waan te brengen dat ze kaviaar eten, is het voorschotelen van zalmeitjes. Kaviaar kan gegeten worden van een lepeltje of van de muis van je hand. Belangrijk bij dit laatste is, dat je na het weghappen van de kaviaar niks meer ruikt. Slechts dan heb je te maken met verse kaviaar. Als de kaviaar in uw mond is, moet u die met uw tong tegen het gehemelte kapot drukken. Toon dat u een smaaksensatie meemaakt, ook al is dat misschien niet zo, uw aanbieder heeft het in ieder geval genoeg gekost.

Langoest en langoestines

Deze twee schaaldieren hebben iets van de kreeft weg, maar genieten niet dezelfde bekendheid. Groot verschil tussen de langoest en de kreeft is dat een langoest in plaats van scharen twee lelijke voelsprieten heeft. De langoestine heeft iets weg van een kleine kreeft maar zal niet groter worden dan 20 cm. (exclusief scharen).

Een langoest: zonder scharen maar met voelsprieten

Weekdieren

Dit is een zeer grote groep dieren en bestaat uit vijfklassen: koppotigen (inktvissen), buikpotigen (slakken), plaatkieuwigen (oesters en mosselen), en nog twee kleinere groepen (Amphineura en Scaphopoda). Aangezien vooral rond de plaatkieuwigen een geheel eigen culinaire stroming is ontstaan zal deze hieronder apart worden besproken. En omdat het thema van deze Simon Ster “water” zal hier ook de klasse van de slakken (die voornamelijk op het land voorkomt) niet bespreken. Resteert ons dus de grootste groep; de inktvissen.

Van alle weekdieren zijn de inktvissen het hoogst ontwikkeld. De inktvissen of koppotigen hebben een heel krachtig voortbewegingsapparaat en een sterk ontwikkeld zenuwstelsel. Van hun schelp is alleen nog maar een inwendig platte schijf overgebleven, die dienst doet als steunskelet. En bij de octopus (achtarmige) is de schelp helemaal verdwenen.

Ze komen dan ook veelvuldig voor in de Middellandse zee maar ook in de Noordzee is de inktvis veelvuldig aanwezig. Daarnaast wordt de inktvis vaak door vissers als bijvangst gevangen en maakt het een relatief goedkope diersoort die hier wordt besproken. Maar goede betaalbaarheid is zijn gebruik in allerlei gerechten des te diverser. Vooral in landen rond de Middellandse zee worden ze veel in maaltijden verwerkt, denk maar paella. Tevens is het zeer aan te raden uw frituurpan eens te vullen met inktvisringen in de plaats van frikadellenkontjes.

De octopus met acht armen

Schelpdieren

Mossel

De Mossel is wel het bekendste schelpdier van allemaal. Bekend van haar zwarte schaal met het gelige vlees. De mossel kan rauw gegeten worden (moules parquées) maar wordt doorgaans gekookt, gefrituurd of gebakken. De mossel groeit op zogenaamde mosselbanken waar ze zich met draden, de zogenaamde byssusdraden, aan vasthechten. De mossel groeit zowel in de Oosterschelde als in de Waddenzee, maar omdat alle mosselen naar de Oosterschelde worden overgebracht om daar het zand eruit te spoelen worden eigenlijk alle Hollandse mosselen Zeeuwse mosselen genoemd. Verder zijn er ook nog kleine mosselen uit Frankrijk en de kleine Spaanse mosselen, zoals gebruikt in de paella, erg bekend.

Een geopende, levende mossel op het strand

Kikkerbilletjes

Een ander zeer bekende delicatesse uit het water zijn de kikkerbilletjes. Omdat in Nederland de kikker beschermt is, worden ze diepgevroren geïmporteerd uit landen als Bangladesh, India, Japan en Indonesië. Echter, in een culinair land als Frankrijk mogen kikkers wel nog voor de billetjes gevangen worden. Kikkerbilletjes zijn eigenlijk de springpoten of dijen van de kikker en hebben een gewicht van 25 tot 35 gram. Kikkerbilletjes kun je frituren, roerbakken, en a blanc sauteren. Voor het bereiden moeten ze enige tijd in koud water hebben gestaan om ze blanker te maken en te laten opstijven. De smaak doet denken aan die van kip, vooral de smaak van de saus is dus belangrijk. Het vlees is zacht van structuur en heeft een blanke kleur.

Oester

Geregeld wordt de oester als een afrodisiacum gezien, wat zoveel betekent als dat je er geil van zou worden. Alhoewel het slurpen van oesters bepaalde erotische associaties met zich mee kan brengen is hiervoor geen bewijs gevonden. Dit neemt echter niet weg dat u van dit placebo-effect, wat zich wonderwel voornamelijk bij vrouwen voordoet, dankbaar gebruik kunt maken. Er zijn twee typen oesters te onderscheiden, de platte en de Zeeuwse oester. De Zeeuwse oester is te herkennen aan de grillige vorm en is aanzienlijk goedkoper dan de platte oester. Dit aangezien de Zeeuwse oester al na 3 jaar geschikt is voor consumptie en de platte oester is dit pas na 6 jaar. Oesters zijn hermafrodiet en kunnen dus zichzelf voortplanten, de platte oester wisselt van geslacht na elke zaadlozing terwijl de holle oesters na elke bevruchtingsperiode van geslacht wisselen. Van juli tot maart zijn oesters goed verkrijgbaar. Een oester openen gaat als volgt:

• Houd de oester goed vast in de linkerhand met de vlakke schelp boven
• Klem het mes in het scharnier en wrik de schelphelften met een korte, draaiende polsbeweging van elkaar
• Schraap nu met het mes langs de vlakke kant van de schelp, zodat de sluitspier van de oester losgaat. Verwijder dan de bovenste schelp.
• Schraap de sluitspier van de onderschelp en draai de inhoud van de schelp even om.

Vervolgens kunt u de oester eventueel besprenkelen met azijn, citroensap en peper.

Een schaal vol met smakelijke oesters

Sint Jacobsschelp

Een ander bekend schelpdier is de Sint Jacobsschelp. Deze schelpen met een grootte van 12 tot wel 17 cm groot voor bepaalde soorten zijn op de zomer na heel het jaar te krijgen. De inhoud, de Sint Jacobsnoot is zowel diepgevroren als vers te koop, de schelpen voornamelijk los. Lekker om kort te grillen in de schelp of om kort te bakken.

De Sint Jacobsschelp met de noot erin

Publicatie verschenen in Simon Ster 36.5