Vanille

Klinkt wel een beetje als een Griekse god

Bas Raes

Het zwarte goud. Een metafoor voor allerlei substanties die overmatig geconsumeerd worden in onze huidige maatschappij. Volgens zandbakbewoners, waar ze buiten kamelen en Formule-1 circuits niet zoveel hebben, komt het zwarte goud uit de grond. Volgens MetaForumbewoners, ten tijde van de tentamenweken, komt het zwarte goud uit een bonenmaalmachine.

Kaders, kaders en nog eens kaders

Welnu, dit zijn subjectieve beoordelingen waarbij de context veel uitmaakt voor de uiteindelijke waardering. Werktuigbouwkundigen zijn hier doorgaans niet zo van dit soort werk, getuige de niet onverdeeld positieve geluiden die klinken over USE-vakken in Gemini. Daarom een stukje objectivering door middel van een voorbeeld van wat je met drie euro kan doen. Bij de plaatselijke pomp, kun je voor drie euro 2 liter benzine krijgen. Bij de Starbucks kun je een kopje koffie krijgen, maar dan wel zonder caramel-seasalt-chai-soy-latte zooi erin. Terwijl je bij de supermarkt welgeteld één stokje vanille – van 2 gram – kunt kopen. Voilà, het echte zwarte goud.

Prijzig spul

Goed, het gaat hier dus om serieus duur spul. Alleen saffraan steekt vanille naar de kroon van duurste specerij. Bij Neerlands bekendste grootgrutter krijg je voor die 3 euro ongeveer 1 gram en dan moet je nog hopen dat het geen namaak is. Het voordeel van saffraan is dat je er vaak maar heel weinig voor nodig hebt in gerechten, terwijl je bij vanille vaak werkt met hele stokjes. Daarnaast wordt vanille in veel meer recepturen gebruikt dan saffraan en zoals de economische vuistregel luidt: veel vraag leidt tot stijgende prijzen. In sommige winkels, zoals de Sligro, ligt vanille daarom niet eens meer in de schappen en moet je er speciaal naar vragen bij het personeel.

Naast de grote vraag, is het aanbod van vanille precair en dat heeft twee oorzaken. Het eerste probleem is dat de vanille-orchidee een zeer bewerkelijke plant is om te telen. In eerste instantie lijkt het makkelijk, aangezien de vanilleplant tweeslachtig is wat betekent dat de plant zichzelf kan bevruchten. Het probleem is dat de plant dit niet vanzelf doet en nog vervelender: de plant heeft maar een dag per jaar bloemen. Het gevolg is dat alle planten handmatig op precies het juiste moment bevrucht moeten worden en dat is een arbeidsintensief proces. Waren dat alle problemen met de plant? Nee. Na de bevruchting groeien er peulen die, na rijping, uiteindelijk de stokjes worden. Vooraleer het zover is, ben je wel 15 maanden verder.

Madagaskar

Het tweede probleem is het land van herkomst van het overgrote deel van de wereldproductie; Madagaskar. De politieke situatie is, op zijn best, penibel te noemen wat er voor zorgt dat de productie niet gegarandeerd kan worden. De armoede in het land zorgt ervoor dat vanillepeulen vaak al gestolen worden voordat ze rijp zijn. Dit gaat zover dat telers tegenwoordig de peulen tatoeëren, zodat bij diefstal de herkomst te herleiden is. Een ander, bekend, probleem is klimaatverandering wat ervoor zorgt dat oogsten mislukken.

De hoge prijs en monopolie zorgen ervoor dat de economie van Madagaskar bijna net zo afhankelijk is van vanille, als de golfstaten afhankelijk zijn van olie. Dit kwam treffend tot uiting toen de grootste afnemer van natuurlijk vanille, Coca-Cola, de receptuur van de drank wijzigde. Toen Coca-Cola ging werken met een chemisch surrogaat, stortte de economie van Madagaskar in. Uiteindelijk stapte Coca-Cola toch weer over op natuurlijke vanille wat de gehalveerde economie van Madagaskar deed herstellen.

Bourbonvanille, alcoholvrij

Vanille uit Madagaskar wordt vaak aangeduid met de term ‘bourbonvanille’ wat nog wel eens leidt tot een misverstand over de herkomst van deze naam. Om met de deur in huis te vallen: de drank bourbon heeft buiten de naam niks te maken met vanille. Waar het wel mee te maken heeft, is het Franse eiland Réunion dat dichtbij Madagaskar ligt. De vanilleplant is inheems aan het huidige Mexico en na de ontdekking van de Nieuwe Wereld door de Spanjaarden, verspreidde de plant zich over andere koloniën, zoals het Franse Réunion dat toen nog bekendstond als Île Bourbon (vernoemd naar het toenmalige Franse koningshuis). Door het ontbreken van een inheemse bij – die de plant bevruchtte – werd dit in eerste instantie geen succes, tot een Franse slaaf ontdekte hoe de bevruchting handmatig moest. Hierdoor konden de Fransen vanille gaan verbouwen in hun koloniën in de regio. Zodoende werd vanille uit de Indische Oceaan vernoemd naar Île Bourbon.

Kader: De naam is niet wat lijkt

De Spaans conquistadores hebben vanille ook van zijn naam voorzien. Tijdens hun ontdekkings- annex plundertocht door Zuid-Amerika troffen zij de vanilleplant aan en van de lokale indianen leerden zij dat ze de plant open moesten ‘vouwen’ om de stokjes te bemachtigen. Om deze reden werd de plant ‘vainilla’ gedoopt, wat het verkleinwoord is van ‘vaina’. Dit is te vertalen als ‘peulenschil’ en komt oorspronkelijk van het Latijnse ‘vagina’. Leuke anekdote voor als er weer eens vanillevla op tafel staat!

Dan maar chemisch

Het natuurlijke groeiproces van vanille is dus tijdrovend en kostbaar. Om tijd en kosten te besparen, hebben voedseltechnologen een oplossing gevonden in de chemie. Sterker nog, de vanillesmaak namaken is een relatief simpel proces, aangezien vooral één aroma er toe doet: vanilline. De meeste vanilline is afkomstig uit een bijproduct van de papierindustrie en dus goed voorhanden. Deze synthetische variant wordt veelal toegepast in producten, waar de doorsnee consument minder waarde aan smaak hecht, zoals in vanillesuiker, kant-en-klaar bakproducten en vanillevla. Ondanks het chemische alternatief, overtreft niets de smaak van een echt vanillestokje. Dit komt omdat het merg van een echte vanillepeul meer aromastoffen bevat en zo een rijkere smaak geeft aan gerechten.

Kader: Voor de nerds

In programmeurkringen komt de term ‘vanilla’ vaak voor om aan te duiden dat een programma origineel is of geen uitbreidingen heeft. Deze term is in gebruik gekomen doordat vanille de meest voorkomende ijssmaak is en de witte kleur niet zo opvalt. In het Engels wordt ‘vanilla sex’ ook wel gebruikt om weinig opwindende seksuele voorkeuren uit te drukken.

Nedervanille

Door de betere smaak van natuurlijke vanille blijft er vraag naar, terwijl de leveranciers moeite hebben de kwaliteit en beschikbaarheid te waarborgen. Om te voorkomen dat ‘Heel Holland Bakt’ voortaan zonder vanille moet, zijn wetenschappers van de Universiteit Wageningen begonnen met onderzoek naar het telen van vanilleplanten in kassen. Hoewel productie in kassen doorgaans een duur proces is, heeft ‘Nedervanille’ potentie door de hoge prijzen. Tegelijkertijd heeft deze techniek te kampen met de natuurlijke beperkingen van de plant, namelijk het trage groeiproces. Het zal dus zeker nog een paar jaar duren voordat je het echte zwarte goud van Hollandse bodem kan kopen.