“Il n’est de Champagne que de Champagne”

Dirk de Kanter

Eén van de bekendste exportproducten van Frankrijk is wellicht de champagne. Voor de meeste mensen te duur voor dagelijks genot, maar vaak wel aangekocht voor het vieren van grote gebeurtenissen en het opluisteren van feesten en partijen. Persoonlijk is vooral geld de belemmerende factor, maar mijn liefde voor goede champagne mag algemeen bekend zijn. Zodoende een beschouwing over de geheimen en kenmerken van en de conflicten rondom champagne uit Champagne.

Dom Pérignon

Wellicht de meest bekende onder de merken champagne is de Dom Pérignon, vernoemd naar zijn gelovige ontdekker uit de Franse historie. Naar de Franse historie verhaalt, werd de champagne in 1668 in Hautvillers bedacht door de naar verluidt uitzonderlijk vrolijke monnik Dom Pérignon. De eerlijkheid gebiedt te vermelden dat de monnik in zijn dagen empirisch te werk ging en dat van begrip van hetgeen hem door de vingers ging niet altijd sprake was. De sprankelende wijn die hij had ontdekt en vol overgave aan zijn vrienden en bekenden schonk, kon hij dan ook in de eerste perioden niet zonder problemen reproduceren. Hij had de wijn op een of andere wijze bruizend gekregen, maar de reden daarvan wist hij niet in zijn productiemethode te ontdekken. Edoch was naar de historie verluidt wel de eerste champagne het leven geschonken en zou Dom Pérignon als ontdekker de Franse geschiedenisboeken in gaan.

Christopher Merret

Maar wat de Franse geschiedschrijving wijselijk verzwijgt, is het bestaan van oude teksten die verwijzen naar de ontdekking van champagne, eerder dan de ontdekking door Dom Pérignon. En niet onbegrijpelijk daar de geschiedschrijving van buiten de Franse grenzen de ontdekking van de champagne niet aan een Fransman, maar aan een Engelsman toeschrijft. Het is 1662 wanneer Christopher Merret in een artikel voor de Royal Society al melding maakt van sprankelende wijn verkregen door toevoeging van extra suiker die een tweede gisting van de wijn mogelijk maakt. Eigenlijk is de combinatie van de suiker en een tweede gisting in de fles het hele geheim achter de productie van champagne en zodoende mag men hier dus spreken over de echte ontdekking van de champagne. Dat heden ten dage de meeste mensen nog over Dom Pérignon verhalen, is te verklaren met de goede marketing van de Fransen.

Blanquette de Limoux

Wanneer de Fransen de naam willen blijven dragen van de bedenkers van de champagne dan zouden ze een betere kans maken als niet Dom Pérignon de eer krijgt toegewezen, maar de monniken van het Zuid- Franse St.Hilaire. Al in 1531 wisten zij sprankelende wijn te maken. Echter, de enige kink in de kabel is de definitie van de tweede gisting. Bij deze monniken werd geen tweede gisting gebruikt, maar werd door toevoeging van extra suiker de eerste gisting in het vat verlengd. De definitie van champagne daarentegen maakt melding van een duidelijke tweede gisting in de fles. De wijn geproduceerd door deze monniken zou dan ook niet als champagne door het leven gaan, maar als Blanquette de Limoux.

Marketing

De reden dat Dom Pérignon zijn bekendheid heeft gekregen heeft met meer te maken dan alleen het doen van de ontdekking. De Fransen hielden er namelijk een zeer gewiekste marketing op na. Dom Pérignon werd hierin geholpen door het befaamde huis Moët & Chandon, bekend om zijn exclusieve champagnes. Moët & Chandon kocht alle rechten op de champagne op inclusief het gebruik van de naam Dom Pérignon en wisten al snel een bloeiende markt te creëren voor de wijn en bijhorende geschiedenis. Inmiddels heeft Moët & Chandon 55 procent van de Franse Champagnemarkt in handen weten te krijgen.

Champagne-rellen

Om de markt te beschermen werd Champagne als merknaam extreem goed beschermd door een speciaal daarvoor opgericht Frans comité Comité Interprofessionel du Vin de Champagne. De regering greep in 1908 zelfs eigenhandig in ter bescherming van de Franse Champagne door een gebied uit de Marne en Aisne streek aan te wijzen als het enige gebied waar Champagnedruiven vandaan mochten komen. En niet geheel onverwacht haalden zij daar de woede van veel boeren mee op de hals. Het gebied is na de beruchte Champagne-rellen, die hier het directe gevolg van waren, uitgebreid met de Aube-streek en de streek Seine-et-marne. Dit betekende slechts een kleine uitbreiding, maar genoeg om de rellen de kop in te drukken. De reden tot het aanwijzen van een champagnestreek door de regering wordt tot op de dag van vandaag betwist. Vermoedens bestaan dat het direct verband hield met de opkomst van de champagne uit Rusland die op een grote internationale tentoonstelling in 1900 in het hartje van Parijs ten overstaan van de Fransen werd uitgeroepen tot de beste champagne.

De druif

Voor de champagne worden slechts drie soorten druiven gebruikt: de Pinot Noir, de Chardonnay en de Pinot Meunier. De laatste, de Pinot Meunier, wordt slechts zelden toegepast in de champagne. Het is een druif die voor een fruitige smaak zorgt in de champagne, maar de champagne helaas ook minder lang houdbaar maakt. De kwaliteit van de druiven is de belangrijkste factor in de uiteindelijke kwaliteit van de champagne. Een gebied als Montagnes de Reims waar de Pinot Noir groeit, kent een zeer wisselend klimaat wat tot problemen kan leiden, zoals te lage temperaturen. Om bevriezing van de druiven in deze perioden te voorkomen, worden de druiven besproeid met water waardoor zich een ijslaag rond de druiven vormt. Een vreemd, maar ogenschijnlijk schitterend gezicht voor de toeristen in deze streken. Door het ijslaagje kunnen de druiven niet verder afkoelen dan -4°C wat qua temperatuur net hoog genoeg is om de druiven te beschermen tegen bevriezing.

Tussen duim en wijsvinger

Rond de periode van augustus worden de druiven met de hand geplukt. De dag waarop de druiven worden geplukt, wordt bij sommige wijnhuizen zeer strikt genomen. Er is rond die tijd dan ook veel stress om in zeer weinig tijd alle druiven op correcte wijze binnen te halen. De druiven worden met de hand geplukt om te voorkomen dat gekneusde druiven in het wijnproces terechtkomen. Een gekneusde druif kan gemakkelijk op een negatieve manier de kleur van de champagne beïnvloeden. Zodra de druiven van de stokken – de planten – zijn gehaald worden ze met de kracht van een duim die tegen de wijsvinger drukt, uitgeperst. Het eerste deel van de pers opbrengst is het meest zuivere deel en wordt de cuvée genoemd. De cuvée is een stuk helderder dan het tweede gedeelte dat de Premier taille wordt genoemd. Het laatste en donkerste gedeelte van de pers, Deuxieme taille, is tegenwoordig verboden te gebruiken en zal zodoende niet verder behandeld worden. Uit een massa van 4000 kilogram druiven wordt ongeveer 2000 liter cuvée verkregen.

Débourage

Door de drank 12 uur te laten rusten in een houten vat, kunnen de onzuiverheden naar de bodem dalen (residu van het vruchtvlees) en kan de zuivere wijn met enige behendigheid worden afgetapt. Het verwijderen van de onzuiverheden wordt het débourage proces genoemd. De wijn die voortkomt uit het débourageproces wordt op vat gezet met gistcellen om de eerste gisting op gang te helpen. De gistcellen zetten de in de wijn aanwezige suikers om in alcohol. De alcohol doodt echter bij een te hoge waarde de gistcellen waardoor het gistingsproces bij een alcoholpercentage van 10 -11 % tot een halt komt.

Liquer de tirage

Na de eerste gisting breekt de fase aan waarin de wijn zijn voor het huis kenmerkende smaak krijgt aangemeten. Dit gebeurt door het mengen van de verschillende wijnen uit de verschillende vaten en het toevoegen van een liquer de tirage, een mix van suiker, oude wijn en gist. Een moeilijk en secuur werkje wanneer men streeft naar een eigen, constante en kenmerkende smaak over alle jaren. Echter, de wijn is op dit moment nog geen champagne. Wat scheelt zijn de bubbels en het juiste alcoholpercentage.

Prise de mousse

Voor het kunnen inzetten van de tweede gisting, ‘prise de mousse’, die champagne moet gaan maken van de wijn uit de eerste gisting, dienen suiker en nieuwe gistcellen te worden toegevoegd. In tegenstelling tot de eerste gisting wordt de wijn nu niet meer voor gisting in het vat gezet, maar gebotteld. In het vat kan de wijn ademen en de koolstofdioxide die ontstaat bij het gistingsproces kan daarbij aan de wijn ontsnappen. Door het bottelen van de wijn bijft het gas in de wijn zitten, mits de fles op de correcte wijze wordt neergelegd tijdens de gisting.

Remuage

Het wegleggen van de flessen is een waar ritueel. De flessen beginnen in horizontale stand en worden iedere dag een achtste deel gedraaid. De flessen die in grote rekken staan, pupitres, worden door een ‘remeuer’ gedraaid en steeds verder overeind gezet. De ‘remuage’ (beweging) kan tot drie jaar duren en dient ervoor om uiteindelijk al het residu van de gist te verzamelen in de flessenhals tegen de onderkant van de kurk. Voor een leuk beroepsperspectief: de remeuer draait tot zo’n 10.000 flessen per dag.

Dégorgement

Het verwijderen van het residu kent een speciale techniek, ‘dégorgement’. Enkel de flessenhals wordt hierbij bevroren en het topje van de flessenhals weer zodanig verwarmd dat de kurk met het residu uit de fles springt. Om de champagne af te maken wordt een ‘liquer de dosage’ toegevoegd. Deze is vergelijkbaar met de liquer de tirage, maar dan zonder de gistcellen. Het suikergehalte in de liquer de dosage bepaalt hoe droog de champagne uiteindelijk wordt en of er dus Brut of Demi op het etiket komt te staan.

Champagne touwtjes

Wellicht het meest bekende van de champagne is wel de fles, de kurk en zijn muilkorf, ‘muselet’, om de kurk die zes bar aan druk tegen houdt, in de fles te houden. De duurdere champagnes kun je daaraan herkennen dat zij geen gebruik maken van de stalen muselets, maar van ‘champagnetouwtjes’ om de kurk te binden. De gebottelde champagne zal voordat hij verkocht kan worden nog minimaal een jaar of drie op de schappen moeten liggen om genoeg gerijpt te zijn. Het is veelal gebruikelijk de fles langer dan zeven jaren te laten liggen opdat de wijn nog beter op smaak komt.

On the rocks

Champagne drink je uit flutes en op de serveertemperatuur van 6 tot 10 graden Celsius. Eén van de belangrijkste dingen om te onthouden bij het serveren van champagne, is dat een liefhebber geen champagne verspeelt door het knallen van kurken en het laten overlopen van de fles. De fles dient op een hoek van 45 graden gehouden te worden en de kurk dient rustig verwijderd te worden om het gas in de champagne te houden. De fles wordt aan de onderkant vastgehouden met de duim in de bodem van de fles. De flute mag slechts aan de onderkant vastgehouden worden om opwarming van het glas te voorkomen en wordt bij het schenken schuin gehouden om vervolgens in etappes te worden ingeschonken. Het vooraf koelen van de glazen is geenzins nodig daar gedronken dient te worden uit dunne glazen. In oude tijden wilden de glazen wat dikker zijn waardoor deze zonder koeling vooraf de champagne zouden opwarmen. Om die reden werden de glazen gevuld met ijs. Het ijs diende dan vooraf aan het schenken in de ijsemmer geleegd te worden. Bij een goede champagne is het koolzuurgasgehalte zo hoog dat door het vrijkomen van het gas het huidige, dunne glas voldoende gekoeld wordt.

Het etiket

De meeste informatie die je echter krijgt over de champagne lees je gewoon op het etiket. Wanneer er Champagne op de fles staat mag je er vanuit gaan dat de champagne uit de Champagnestreek komt. Een champenoise, ter voorbeeld, kan dus wel een champagne zijn, maar mag doordat hij in een andere streek dan de Champagnestreek vervaardigd is niet het merk Champagne voeren. Een tweede belangrijk punt op de fles is de ondertitel die vermeld hoeveel procent likeur er aan het product is toegevoegd om de smaak aan te passen. Extra-Brut betekent dat er geen likeur aan de champagne is toegevoegd. Bij Brut is dat 1%, bij Extra-Sec 1-3%, Demi-Sec/Dry 3-5% en bij Doux loopt dat verder op tot 15%. Uiteraard staan er op het etiket veel standaard zaken als het huis, de streek, het alcoholpercentage en de inhoud van de fles. Vooral de laatste is iets waar men zich op een feest nog wel eens in wil vergissen. Voor de echte kenners staat er onderaan het etiket een registratiecode met vooraan twee letters. Deze letters vertellen of het huis zijn champagne maakt uit ingekochte druiven van wisselende afkomst (NM) of dat het gaat om een coöperatie van kwekers die hun eigen champagne op de markt zetten (CM). Maar er zijn ook huizen die complete flessen inkopen en doorverkopen (ND) of kwekers die direct aan een supermarkt of restaurant leveren (MA). En zo zijn er nog enkele mogelijkheden die een ware kenner direct vertellen met wat voor een champagne hij te maken heeft.

Grand Cru

De term Grand Cru wordt slechts aan die huizen verleend die geografisch de perfecte ligging hebben van hun wijnvelden voor het leveren van druiven van absolute topkwaliteit. Dat betekent dat de wijnvelden precies genoeg zon hebben, de bodem de juiste hoeveelheid grondstoffen bezit en dat de druiven van de juiste stokken komen (de juiste plant). Bij Grand Cru’s kent de champagne een perfectie van meer dan 95 procent.

Internationaal

Frankrijk is niet het enige land dat champagnes maakt. Echter door de slimme marketing van Frankrijk zijn zij wel de enige die de naam Champagne mogen dragen. Dat niet alle landen die afspraken respecteren, wat niet geheel onterecht is daar Frankrijk de regels zelf heeft verzonnen en poogt te beschermen, resulteert dan ook geregeld in conflicten. Zo wordt in Rusland champagne gemaakt van zeer goede kwaliteit. Immers de vlaktes in Rusland zijn zeer vruchtbaar, maar het ontbreekt veelal aan goede infrastructuur om hun product te verhandelen. Pas sinds enkele jaren is Rusland in overleg met Frankrijk tot de overeenstemming gekomen dat de Russische champagne de titel Champagne niet internationaal zal voeren, maar wel nationaal. In andere landen als Spanje, Italië, Duitsland en België en andere gebieden in Frankrijk wordt net als in het Champagne gebied champagne gemaakt van matige tot uitstekende kwaliteit. Echter in al deze landen hebben de champagnes andere namen gekregen zoals de meest bekenden: Champenoise (Frankrijk) en Cava (Spanje).

Bubbelbad

De magie van een fles champagne kan men niet meer ontkennen. Een bijzonder moment krijgt nog eens extra waarde wanneer een flesje champagne wordt onthoofd. Echter als het alleen gaat om de smaak en het knallen van de dop dan hoeft men de beurs niet om te keren voor een fles Moët & Chandon. Een flesje champagne met een kleine identiteitscrisis uit een land als Spanje, Duitsland of Rusland is dan meer dan goed genoeg.

Á votre santé!

Publicatie verschenen in Simon Ster 35.3